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韩国人的泡面文化，跟中、日、美三国都有千丝万缕的关系。我一直以为新海诚只会拍动画，没想到还特别善于戳肺管子。前段时间他来国内宣传《铃芽之旅》，顺手晒出了他在北京宣传第一天的晚餐：在分享了自己用餐的喜悦后，新海诚又补了一刀，晒出了在韩国的晚餐：有人说新海诚这是故意「阴阳怪气」，我觉得完全没有道理。毕竟，待客之道就是主人把自己认为最好的食物拿出来招待客人。从这个角度来讲，韩国人请新海诚吃泡面，至少也算是国宴级别。人均800的火锅相比之下，还是逊色一筹。就连韩国网友自己也说，「光看照片的话，拉面看起来更好吃啊！」。我觉得这些网友可能也不是嘴硬，毕竟韩国曾经连续8年位列人均泡面消费国第一，到了2021年才被越南超过。之前我是专门做过一期关于韩国料理的内容的，这里我再简单总结一下韩料的构成：韩国料理主要是由传统料理和现代韩国料理组成的。前者呢，包括泡菜、饭馔、烤肉等等主要是受中国（包含蒙古）影响，而后者则更多受到日本、美国的影响。总之，韩国料理史几乎就是一部殖民史，而泡面算得上是集大成之作。因为韩国人的泡面文化，跟中、日、美三国都有千丝万缕的关系。这一切，还得从「拉面」这种食物说起。我之前挖过一个拉面与东亚三国历史的坑，这里刚好顺手填一下。01众所周知，虽然都叫拉面，但是拉面在中日韩三个国家却是三种不同的东西。我国的拉面更像是一种工艺，理论上只要是用面团拉扯成的面条，都可以叫做拉面。其中流传最广的就是遍布全国的兰州牛肉面。日式拉面实际上跟手拉已经没什么关系，而是用制面机制作的面条。一般会配上浓厚的汤底，还有叉烧、海苔、溏心蛋之类的配菜。像是《火影忍者》里的一乐拉面，就是典型。所以说真要掰扯匠人精神，中国的拉面师傅应该人均拉面之神。至于韩国，看过韩剧的人应该都知道，拉面就是泡面，最为我们熟知的就是辛拉面。《请回答1988》里，说要吃拉面的时候，就会出现拿着小黄铜锅煮泡面的场景。我在《日式快餐》那期内容里也提到过，日式拉面起源于中国，早期在日本就被称作「中华荞麦面」，对应的是「日式荞麦面」。相比清淡的日式荞麦面，拉面的优势在哪儿呢？如果翻看世界各国饮食文化的发展，就会发现在工业化、城市化的进程中，都有着一个共同特点：随着大量劳动力从农村转移到城市，这些新增人口，就迫切需要一些价格低廉，且能供应足够热量的饮食。对于日本来讲，这种食物就是拉面，相似的还有日式煎饺。尤其是1959年日本宣布主办奥运会之后，展开了新一波的大型土木建设。上百万的年轻工人从乡下迁入东京、大阪与名古屋这样的大城市，而拉面这样便宜方便的热量来源就成了他们的首选，甚至出现了拉面/煎饺+米饭这种碳水量拉爆的搭配。02除了人口流动和结构的改变之外，另一个促使日本人流行吃拉面的关键因素其实是美国。二战日本战败后，美国成为了日本实际上的管控者。而此时的日本经济凋敝、稻米歉收，陷入了严重的粮食危机中。战胜国本意是认为日本是活该，只要维持最低生活就行。但是混乱的日本，对美国的管理造成了麻烦，稳定的日本才更加符合美国的长远利益。于是在麦克阿瑟的游说下，美国最终同意对日本进行粮食援助，其中大量物资就包括小麦。原本日本是一个吃大米的民族，国内就不怎么产小麦，面粉制品也不是餐桌上的主流。但这时候还要什么自行车，有吃的就行。而冷战的开始，以及出于国内经济的需要，更促使美国将粮食援助作为长期计划，小麦，就是这项计划的重要工具。1954年7月，美国国会通过指导粮食援助的第一个法案——《农产品贸易与发展法案》（480法案）。这项法案主要有三个目的：第一，1953年全球小麦价格下跌，美国小麦储备大幅过剩。为了解决这个问题，跨过粮商将目光放在了亚洲。他们的思路是，如果全球都跟我们一样吃面包，那剩余的小麦不就不愁卖了？而以米饭为主食的亚洲，显然是最大的潜在市场。因此这项计划初期的援助对象，主要就集中在亚洲：第二，战后全球缺粮成了一个普遍现象，粮食援助有助于塑造人道主义光辉。不仅如此，在美苏两国的角力中，通过向日本等亚洲地区倾销小麦，可以将他们牢牢绑在自己这条船上，避免倒向苏联。第三，民以食为天，掌握了一个国家的粮食，也就掌握了这个国家的命脉。480法案让日本在相当长的时间里对美国粮食产生了依赖。美国的粮食援助对于日本饮食的改造可以说是方方面面的。比如在法案中规定，美国甚至可以主导学校的午餐计划，因此1954年日本通过《学校供食法》以法律的形式制定了学校供餐的规则和体制，许多学校的供餐，就是美国小麦制作而成的面包。这一时期，虽然日美动员国内专家极力宣传传统饮食落后、吃米饭有害之类的言论，希望加快日本国民饮食的改造，消耗更多美国面粉。有趣的是，虽然美国的计划是希望日本人吃面包，饮食更加西化。但日本人最终也没有选择以面包为主食，大量的面粉被制作了面条、饺子这样的中国食物。拉面也因此成为了主流。面对美国的倾销和食物的短缺，日本的民族性让他们暂时放弃了传统的米饭，却又拧巴地坚持了更亚洲的面食。因此，1958年安藤百福所发明的「速食拉面」，正好顺应了时代潮流。一方面，这种食物可以大量消耗过剩的面粉。另一方面，速食在当时代表着一种城市化和潮流，与拉面的结合，让日清的速食拉面成为了新兴中产的选择。值得一提的是，跟我们现在认为泡面毫无营养不同，在那个时代背景下，速食拉面最初主打的就是营养，也是因为面粉宣传的深入人心。03而韩国的情况与日本可以说是极度相似。因为半岛不适合种植小麦，当地人的主食一直以来也是大米，小麦粉价格昂贵，所以用小麦粉制成的面条是只有在成人仪式和婚礼等特殊场合才会吃的奢侈食品。到了60年代，随着婴儿潮的来临，韩国人口大幅增加，但水稻产量跟不上，导致大米短缺，米价上涨。为了减少大米消费，朴正熙政府开始实行「混?粉食鼓励运动」。所谓混?粉食鼓励运动，混食指的是在大米中加入其他谷物的混合物，粉食则是面粉制品。而从1956年开始，美国向韩国提供剩余农作物，恰好补上了面粉的缺口。这项运动虽然说是鼓励，但实际上采取了很多强制手段。比如1969年起，每周三和周六的上午11点到下午5点，禁止销售米饭食品，这一天也被定位无米日。如果违反这个禁令的话，餐馆将会被罚关闭一个月至六个月。即使是学生的午餐饭盒，也被规定混合谷物需要达到一定的比例，如果被发现带的是纯白米饭，就会被训斥、体罚。同时韩国政府也大力宣传只吃白米饭的坏处，甚至声称会导致判断力模糊，极有可能降低智力。这种宣传说法跟日本当年几乎一模一样，可以说是花开两朵，一衣带水了。因为大米短缺和480法案的关系，不仅在宣传方式上，韩国跟日本一样，就连饮食方式的改变，也和日本走上了同一条道路。那个年代的韩国人也没有全盘接受主食上的西化，依然保留着对米饭的热爱。而低廉的小麦，则被制成了各种休闲食品以及中式面条，用来弥补米饭的不足。比如我们在韩料店经常见到的辣炒年糕。本来传统的年糕是用糯米制成，搭配酱油、牛肉一起食用，是比较高级的宫廷菜。但在60年代，面粉成为了制作年糕的主料。这些面粉年糕被拉得更为细长，方便在辣椒酱当中炖煮，吸收酱汁，然后在街头叫卖。所以虽然说叫炒年糕，其实是煮年糕。这种年糕相当符合那个时代人们对于食物的要求：价格便宜，并且能迅速提供热量，还特别方便。这两种需求，就是物资短缺、经济匮乏、城市迎来大量移民时的主旋律。炒年糕这种做法的由来，民间有一个说法是，发明人马福林奶奶有一次在中餐厅吃饭，不小心将年糕掉在了炸酱面上，结果发现非常美味。于是产生了辣酱炒年糕的想法。而马福林奶奶在中餐厅食用的炸酱面，同样因为节约大米和小麦倾销，开始在韩国变得流行。本来最早制作炸酱面的中餐厅共和春是一家高级餐厅，但是低廉的面粉让更多以出售炸酱面等简单食品为主的小型中国餐馆开始出现。在混?粉食运动的推动下，在餐馆买不到米饭的韩国人开始涌向出售面条的中餐馆。同样，便宜、快速和热量兼备的炸酱面成了一代韩国人的记忆，以至于这道起源于中国的食物最终成为了韩国的国民料理。面条与中国的强挂钩，甚至让韩国产生了「会做面条就是中餐厨师」的说法，而这种便宜的食物一定程度上也挤压了韩国其他传统中餐厅的生存空间。除了炒年糕和炸酱面之外，已经在日本流行的速食拉面，自然也是符合那时候的韩国饮食选择的。于是在1963年，三养食品工业引进日清的技术，推出了韩国第一包泡面——三养拉面。这也是为什么韩国将泡面称呼为拉面的原因。不过据说因为三养拉面一开始使用的是日清的技术，而日清在日本大火靠的是鸡肉味的泡面，所以三养拉面也是鸡肉味的，并不符合韩国人的口味。我觉得这个说法是存疑的，最大可能性还是因为鸡肉味的泡面口味淡了些，无法满足当时韩国人的需求。毕竟后来韩国人爱炸鸡爱得深沉，怎么也不像对鸡肉味道不感冒的样子。这从朴正熙的说法也能证实，在第一次吃过泡面后，朴正熙说「我们韩国人喜欢吃辣和咸的味道，希望里面的红辣椒粉多一点」。此后，泡面开始逐渐顺应韩国人的口味，到了1970年，配合混?粉食运动，三养发起了「拉面是第二大米饭」的广告宣传。还是和日本一样，面包没能成为韩国人的主食，相反拉面代替了短缺的大米，成为版本之子——只不过，在韩国的拉面是速食的。04现在靠着火鸡面一度翻红的三养，过去是韩国泡面界不折不扣的老大，直到一个叫辛春浩的年轻人向它发起了挑战。辛春浩是乐天集团创始人辛格浩的弟弟，辛春浩大学毕业后，1958年就被哥哥安排到自己的集团做高管。也就是这一年，安藤百福发明了速食拉面，辛春浩敏锐地察觉到这种食物必然会有巨大的市场，于是提出要做自己的拉面，结果遭到辛格浩的强烈反对，兄弟之间开始出现裂痕。1965年，辛春浩离开哥哥，成立了自己的乐天食品工业公司，推出了「乐天拉面」与三养竞争。但此时的乐天拉面在韩国人眼里，不过是三养拉面的盗版。直到后来推出「牛肉拉面」的产品，才奠定了韩国泡面汤底多是牛肉味道的基础，各家泡面公司也开始生产自己的牛肉味泡面，也为日后的一场风波埋下了伏笔。1975年，辛春浩首次使用「农心」这个名称推出了「农心拉面」。与之相伴的是一则农心拉面的广告，广告里，配合着欢快的「哥哥先、弟弟先」洗脑BGM，通过兄弟亲情的演绎，成为了一代韩国人心中的记忆。但讽刺的是，广告外，辛春浩跟哥哥辛格浩的矛盾已经到了不可调和的地步。辛格浩禁止自己的弟弟使用「乐天」这个名称，于是在1978年，乐天食品工业更名为农心。八年后，农心推出了以辣味为特点的「辛拉面」，韩国泡面的王者正式宣告诞生。这个辛既是辛春浩的姓，汉字又有「辣」的意思，也算一举两得。此时全斗焕政府刚好在举办1986汉城亚运会和1988汉城奥运会。为了向世界证明韩国近30年来的发展，以及宣传韩国，全斗焕将「辣」确立为韩国食品的代表性味道。而作为两次体育盛会拉面指定供应商的农心，依靠着这种辣味热潮，让刚刚诞生的辛拉面一炮而红。这也就有了《请回答1988》里，各种吃泡面的场面。在汉城奥运会第二年，韩国爆发了拉面市场最大的丑闻。一封匿名信发送至汉城地方检察厅。信中包含一些公司使用工业牛油制作拉面的信息。这场「牛油风波」引发了韩国社会广泛的争议，包括三养在内的几乎所有泡面厂商都受到了波及，唯独使用棕榈油的农心，成为了这场风波最大的获益者。无论这场风波真实情况如何，辛拉面已经再无敌手，稳稳坐上了韩国泡面之王的宝座。即使此时韩国早已度过大米短缺的危机，其饮食习惯也已经产生巨大的改变。泡面成为了韩国的国民食物，以至于韩国一度成为全球最大泡面消费国。05我接下来的观点，比较私人，大家可以选择性地听听。从历史角度来看，韩国人爱吃泡面，与日本一样，有大米短缺、美国援助这些因素。但其实很难解释，为什么在经济好转之后，韩国人对泡面依然爱得深沉。回想我自己小时候，也一度痴迷过泡面。毕竟对于小朋友来讲，这种味重的食物确实很有吸引力。所以我一度不理解电视剧里表达主人公生活困难，为什么要用天天吃泡面来展示。我那时候觉得，天天吃泡面，简直是神仙日子啊！而且据我所知，小时候有跟我类似想法的人，不在少数。但是，等到长大后，这种想法自然消失了。虽然偶尔会馋一下泡面，但肯定不会天天拿来当主食。即使辛拉面确实味道不错，那依然还是泡面，没法多吃。所以我觉得，另一个原因，其实就是三个字：没得选。这从中韩两国对待泡面的态度就能看出来，中国人称其为方便面，重点还是图个方便、便宜。大部分时候，都是一种替代性食物，只要有得选，很快就会放弃泡面。中国的泡面市场爆发于90年代，同样有人口流动作为背景。但即使是体力劳动者，也不会把泡面每天作为主食。因为除了泡面之外，还有大量其他食物可以做选择。这也是我为什么不看好高端泡面这门生意的原因，因为价格但凡高一点，我吃啥不好要吃泡面？包括什么泡面小食堂这种充满噱头的生意，把泡面搞出花来了，热度一过也就凉了。但对韩国来说，可能是真的没得选。人均一周能吃两次泡面，说明相同价位食物的选择可能实在有限。我记得我还看过一张图片，是哪个电竞选手来中国比赛时，在行李箱里塞满了泡面，因为害怕在中国没有吃的。所以可能在他们心里，泡面真的就是最好吃的东西也说不定。参考资料：《拉面：国民料理与战后日本再造》——乔治?索尔特二战后美国对日本的粮食战略及其影响——世界历史编辑部????,??????——?????????????????????????——???,?????77,??????,2008炒年糕，韩国人的“国民零食”——环球时报‘????????’…??????‘????’——?????《饮食中的朝鲜野史》本文来自微信公众号：
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